|
|
Garnaalkroketten.
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
?500g. gepelde garnalen
?250g. visafval (koppen en graten van vis)
?1 wortel
?1 preiwit
?1 ui
?1 stengel bleekselder
?1dl. droge witte wijn
?150g. bloem
?150g. boter
?3 eierdooiers
?3 eiwitten
?paneermeel
?kruidentuiltje (tijm, laurier,takje peterselie)
?nootmuskaat, peper en zout
?olie voor de vorm
?frituurolie
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Spoel de groenten en snij ze fijn. Doe ze met de garnaalpellen, de visafval en het kruidentuiltje in een grote pan.
Schenk er de wijn en 1l. water bij. Breng aan de kook.
Temper het vuur en laat 15 minuutjes zachtjes sudderen (niet langer, want dan smaken de graten naar amoniak).
Zeef de fumet door een fijne neteldoek. Roer een blonde roux met de boter en de bloem. Leng aan met ?l. gezeefde fumet en laat indikken terwijl u voortdurend roert.
Klop de eierdooiers los en doe ze, een na een, bij de saus.
Roer voortdurend en zet het het vuur laag. Als de saus kookt, zullen de eieren stollen en dat mag niet. Kruid naar smaak bij met peper en zout.
Voeg er garnalen aan toe tot u een stevige pasta bekomt. Schep deze in een niet te diepe, goed ingevette vorm. Strijk de bovenkant mooi glad met een spatel. Zet 6 uur in de koelkast om op te stijven. Stort de massa op een ijskoud werkvlak en verdeel ze in porties van gelijke grootte.
Gebruik hiervoor een scherp mes dat u wat bevochtigt met water.
Wentel de kroketten achtereenvolgens in licht opgeklopt eiwit en paneermeel.
Zet ze nog een kwartiertje in de koelkast.
Bak ze in hete frituur goudbruin.
|
|
|