|
Hertenhaas
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten: Voor de saus:
- Cepes (? 10 g)
- 1 Glas gevogelte fond
- 1 Glas wild fond
- Oude Port (? 2 dl)
- Ongezouten roomboter (? 75 gram)
Of (alternatief):
- 1 Glas wildfond
- Oude Port (? 2 dl)
- Monin frambozenstroop (1 a 2 eetlepels)
- Confit de Vin (1 flinke theelepel)
- Ongezouten roomboter (?50 gram)
Verder:
- Gedroo
Voorbereiding:
Bereidingswijze: De Morilles:
Warm 4 a 5 grote (of 8 a10 kleine) morilles op in 1 glas gevogelte fond. Neem dit van het vuur af en laat de morilles 1 uur (max. 3 uur!) weken in de fond. Haal hierna de morilles eruit met een schuimspaan. (De overgebleven fond kan ingevroren worden voor later gebruik in een andere saus)
De Saus:
De cepes in 1 glas gevogelte fond ongeveer1/2 uur tegen de kook aan tot de fond ongeveer tot de helft ingekookt is. Hierna met een blender fijn pureren. Voeg de Port toe en verwarm even tot de alcohol verdampt is (? 1 min). Voeg 1 glas wildfond toe en laat het geheel inkoken tot ongeveer 150 ml.
Het cepes/fond mengsel monteren met de roomboter (kleine stukjes ijskoude, ongezouten roomboter beetje bij beetje toevoegen en glad roeren tot gesmolten).
Of (Alternatief):
1 Glas wildfond met de oude port verwarmen en inkoken tot ongeveer 150 ml. De Monin frambozenstroop toevoegen en glad roeren. Het geheel laten inkoken tot ongeveer 150 ml. Daarna de Confit de Vin toevoegen. Monteren met ijskoude, ongezouten roomboter.
De Hertenhaas
Een hertenhaas van ? 30 cm lang en 3 cm dik in twee stukken snijden van ? 15 cm en aanbraden in hazelnoot olie (heet!), Een (1) minuut per kant! (pas op: de hertenhaas niet zouten!). Dit kan bv. `s ochtends al gedaan worden en vervolgens in de koelkast gezet worden tot verdere bereiding). Voor opdienen wordt de hertenhaas in plakjes van ongeveer 1 cm dik gesneden en gedurende ? 4 minuten in een voorverwarmde oven (180 C) opgewarmd.
|
|
|