|
|
Bladerdeeg
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Banket
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
Gelijke hoeveelheden Amerikaanse patentbloem of zeer goede kwaliteit banketbakkersbloem (met zetmeel vermengd, niet echter het zgn. cakemeel)
harde boter, die bij warm weer, in de ijskast of op andere wijze gekoeld moet zijn
2 afgestreken theelepels zout op een hoeveelheid van 200 gr boter en bloem
ca. 1 dl koud water op dezelfde hoeveelheid
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Stap 1.
Doe de boter met de bloem en het zout in een kom of leg ze op een koud aanrecht. Zorg dat de omgeving waarin gewerkt wordt, zo koud mogelijk is. Snijd de boter in grote stukken door de bloem en voeg nu, onder luchtig scheppen met een houten lepel zoveel water toe, bijna druppelsgewijze, dat de massa samenhangend wordt (de hoeveelheid water kan niet nauwkeurig worden aangegeven, daar de ene bloemsoort meer water verdraagt dan de andere). Pak nu het deeg met koele handen vast en vorm het, zo luchtig mogelijk drukkend, tot een bal. Wentel deze bal luchtigjes door wat bloem en leg hem op een met meel bestoven keukentafeltje of aanrecht. Druk er nu, weer heel luchtig, met de deegrol op en rol het deeg tot een vierkante lap uit. Keer de deeglap telkens, bij voorkeur met een mes, om en rol hem iets dikker dan een kwart cm uit. Borstel alle overtollige bloem onder het uitrollen telkens weg, daar deze bloem het uitspringen der verschillende deeglaagjes, waaruit feuilletee of bladerdeegbestaat, verhindert. Vouw de deeglap, zowel in de lengte als in de breedte, in drieen op. Herhaal deze bewerking van uitrollen en opvouwen nog twee keer. (Er worden in het geheel dus drie van deze bewerkingen uitgevoerd, die men samen als "een toer" aanduidt.) Laat het deeg dan, opgevouwen, minstens 3 kwartier op een koude plaats rusten. In de rusttijd krijgt de boter weer gelegenheid op te stijven.
Stap 2.
Maak weer een toer, maar rol het deeg iets dunner uit dan de eerste keer en vouw het, zowel in de lengte als in de breedte, in drieeen op. Laat het opnieuw minstens 3 kwartier rusten.
Stap 3.
Herhaal de bewerking onder 2 beschreven, maar rol het deeg niet dunner uit, vouw het weer op en laat het nu zo lang mogelijk rusten (bijv. een nacht). Men kan er nu elke gewenste soort gebak van bereiden.
|
|
|