Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
3 - 4 Duiven, 2 dl droge witte wijn, 1 eetl citroensap, 500 gram kalfs of kippenlever, 50 gram roomboter, 2 eieren, 200 gram vers vet spek, poedergelatine, 2 sjalotjes, thijm, 3 laurierblaadjes, 1 theel honing, 1 eetl appelsap,2 eetl bloem, peperkorrels, 1 ajuin, 2 kruidnagelen, 2 worteltjes, zout, ? dl madeira, 150 gram dun gesnedenvers vet spek
Voorbereiding:
Ontvel en ontbeen de duiven. Snijd het bosrtvlees in dunne lange repen en marineer het daarna minstens 12 uur in de droge witte wijn waaraan het citroensap, de verse of gedroogde thijm 2 larierblaadjes en enkele gekneusde peperkorrels aan zijn toegevoegd.
Bereidingswijze:
Breng het overige vlees aan de kook met 2? dlwater,1mespuntjezout,1ui,2worteltjes,2kruidnagelen en enkele peperkorrels,laat het 5 minuten doorkokenen dan laten afkoelen in het kookvocht.Snij de lever in stukken bak de lever bruin in de boter,voeg het marinade vocht toe.Haal het duiven vlees uit het kookvocht.Bewaar het kookvocht voor het maken van de gelei.draai het duivenvlees spek en de lever 2maal door de molen.Meng hetintensief met hetgeen in de braadpan achter bleef en voorts nog met 1theel zout,peper,1theel honing,1eetl appelsap,2eetl bloem en 2eieren.laat het mengsel een ? uur.Bekleed een terrine met dun gesneden spek.Druk er het mengsel in, afgewisseld met de gemar duivenborstvlees. Dek dit af met spek en sluit de terrine.Zet de Pate ruim een 1? uur in een bak waarin heet water wordt gedaan in een voorverw oven van 160 gr. Laat de pate afkoelen. bedek de pate met gelei van het kookvochten bouillongetrokken van het karkas voeg de madeira toe en 3 gram geleipoeder per dl vocht en laat dat opstijven.
|
|