|
|
Asperges Van De Ambassadeur
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Anders
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 zalmfilets van 100 gram(zonder vel)*250 gram zalmfilets aan een stuk met huid*100 gram zeezout*100 gram kristalsuiker*10 gram korianderkorrel*8 dikke asperges*10 takjes dille*10 gram peperkorrels*3 dl room*12 ongedopte tuinboontjes*2 Trompetzwammen(Trompet de la mort)Ingredienten kruidenolie: 5 dl olijfolie, extra vergine*half bosje basilicum*half bosje dragon*4 citroenschilletjes*zout*peper
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Bereiding droog gemarineerde zalm: Snijd de dille fijn, kneus de peper-en korianderkorrels, vermeng dit met het zeezout en de suiker. Prik gaatjes in de huid van de zalm. Bedek beide zijden van de zalm met de marinade en leg de filets 24 uur onder lichte druk in de koelkast in een bakje. Door de druk zal er wat vocht vrij komen. Neem de zalm uit de marinade, snij de huid eraf en snijd er dan 24 blokjes van 2x2 cm van. Kruidenolie: Snijd de basilicum, citroenschil en dragon niet al te fijn, voeg olijfolie toe en breng zo nodig op smaak met peper en zout. Laat het mengsel afgedekt 24 uur trekkeb op kamertemperatuur. Passeer de olie door een zeef. Schil de asperges, snijd de uiteinden eraf en schaaf de asperges in lange repen. Kook de apergespaghetti in de room beetgaar. Dop de tuinboontjes, kook ze net gaar in water met wat zout en verwijder het vliesje, zodat er steeds twee mooie groene helftjes overblijven.
Verwarm de kruidenolie op 45 graden en wel de zalmfilets in een paar minuten totdat deze halfgaar zijn. Neem de vis uit de olie, dep ze droog met keukenpapier en leg ze op de borden. Rol de lauwwarme aspergespaghetti in 4 langwerpige hoopjes en leg ze op de zalm. Klop de room, waarin de asperges zijn gekookt, met een staafmixer of garde schuimig en verdeel dit over de zalm en asperges. Leg rondom de zalm de blokjes gemarineerde zalm die op kamertemperatuur zijn. Verdeel de tuinboontjes en garneer ieder tuinboontje met een reepje Trompetzwam.
|
|
|