|
|
Garnalencroquetten
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: / Lunch/Brunch
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 5 personen
Ingredienten:
200gr. Hollandse Garnalen,Spaanse peper 1/8 deel,35gr Roomboter,10gr. gesnipp.Sjalotje,45gr. Patentbloem,270ml.Halfvolle Melk, 2gr. Zeezout, snufje witte Peper, 40g. Ongezoete Slagroom,1 Eidooier,Scheutje droge Sherrry,Bosje Peterselie (fijngesn.)...........
5 Eiwitten...Fijne Paneermeel...Grove Paneermeel.
Voorbereiding:
Bouillon trekken van 30gr. Garnalenschillen plus 1/8 Spaanspepertje in stukjes, in 55ml. water.........Daarna passeeren en later toevoegen aan de (salpicon) Roux.
Bereidingswijze:
Laat de boter (35gr) uitbruisen op midd. hoog vuur, fruit het sjalotje (10gr) en voeg daarna de bloem45gr toe en roer dit tot een stevige roux.
Meng in een andere kom melk (270ml), bouillon (zie voorbereiding)zout,peper, en slagroom (40gr).
Schenk het melkroommengsel al roerend bij de roux,voeg ook de eidooier toe. Blijf roeren tot het mengsel `blubt` en goed gaar is (anders explodeert de kroket tijdens het frituren).
Marineer de garnalen (200gr) 10min. in de sherry. Voeg ze daarna voorzichtig van het vuur toe aan de roux, breng op smaak (zout,peper) en voeg peterselie toe.
Laat de roux snel afkoelen en goed doorkoelen in de koelkast. +- 2 uur.
Schep met een ijslepel +- 65gr. roux op en duw met de handpalm de lucht eruit of vorm met koude handen bolletjes van idem +-65gr.
Leg de bolletjes in de fijne paneermeel en rol ze met zachte druk tot kleine sigaartjes, druk de zijkanten licht aan op het werkblad.
Roer de eiwitten +-5 met de bloem 2eetl. schuimend en dompel daar de kroketten in.
Rol dan de kroketten door de grove paneermeel en laat 1a2 uur rusten in de koelkast (kunnen 2 tot3 dagen bewaard worden)
Frituren in olie op 75/80 gr 2-3 minuten EET SMAKELIJK !!
|
|
|