|
|
Viscouscous
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Marokkaanse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
40 gram kikkererwten
300 gram rouget barbet, vuil
2 stuks langoustines
2 stuks Sint Jacobsmossellen
1 stuks bospeen
2 blaadjes verse laurier
3 stuks meiknol mini
1 stengel bleekselderij
1 stuks mini courgette
0,5 stuks ui, klein
0,3 teen knoflook
2 stuks pruimtomaten
1 stuks Spaanse peper
400 ml kippenbouillon
1 snuf komijn
1 draad saffraan
1 scheutje harissa
1 scheutje olijfoli
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
1. Maak vis, schaal- en schelpdieren schoon en zet koud weg.
2. Schil de wortel en snijd in batonnets. Snijd het loof van de meiknol en maak schoon. Schil de bleekselderij en snijd in 6 cm batonnets. Was de courgette, snijd in de lengte door, en daarna nog eens doormidden. Snijd het uitje in dunne halve maantjes. Verwijder de kern uit de knoflook en snijd in dunne plakjes. Pliseer de tomaat, verwijder het zaad en snijd in grove brunoise. Snijd de Spaanse peper doormidden, verwijder pitjes en zaadlijsten.
3. Kleur de ui in olie en voeg laurier, tomaat, knoflook en kikkererwten toe. Meng goed en zet onder met warme kippenbouillon. Laat 10 minuten garen.
4. Voeg wortel, meiknol, bleekselderij en Spaanse peper toe en laat nog een paar minuten garen.
5. Schep alle groente uit het vocht en houd warm. Houd de bouillon apart en verwijder de laurier en de peper.
6. Smeer de rouget en langoustines in met saffraan, komijn en zout en pocheer in een gedeelte van de bouillon tot de juiste garing.
7. Haal de delicate vis uit de bouillon en houd warm.
8. Reduceer het groentepocheervocht reduceren tot de helft, meng met de bijtgare groente, voeg courgette toe en laat nog 2minuten garen.
9. Reduceer het vispocheervocht, breng op smaak met harissa en passeer door een zeef.
10. Leg couscous bovenaan de rand van de borden, de visjes eronder met de groente en giet hier de harissajus over.
Bereidingswijze Couscous:
1. Meng griesmeel met zout, olijfolie en raz-al-hanout in een platte diepe schaal en besprenkel met bouillon.
2. Wrijf de griesmeel korrels in de handen maak los. Herhaal dit na een paar minten nog eens en laat 5 minuten opzwellen.
3. Breng water aan de kook en hang hier in een vergiet of stoombloem de couscous boven, afgedekt met kaasdoek. Laat 20 minuten garen vanaf het moment dat de stoom uit de couscous komt.
4. Haal het vergiet uit de pan en breng de couscous over in een schaal.
5. Smeer de handen in met olie en maak daar de warme couscous mee los.
6. Hang de couscous weer boven de stoom (controleer of er nog genoeg water in de pan zit) en laat nog 15 minuten op dezelfde manier garen op stoom. Herhaal stap 4 en 5. Voeg als de couscous te droog is een beetje bouillon toe.
7. Hang de couscous weer boven de stoom en laat een laatste 15 minuten op dezelfde manier garen op stoom. Controleer de garing.
8. Breng de gare couscou
|
|
|