Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten: -50 g.margarine.
-1 kg.wildafval;botten,pezen,afsnijdsels,
koppen enz.
-grove bouquet garni,bestaande uit;1/2prei,1 ui,1/2winterwortel,1/4knolselderij,1/2bos bladselderij,4kruidnagels,2laurierbladen,10jeneverbessen,15gekneusde peperkorrels,1takje verse thijm.
-1 eetlepel tomatenpuree.
-1 glas rode wijn.
-1 glas rode port.
-3 ltr.water.
Voor soepgarnituur;bladselderij,shi-take,en
stukjes vlees van wild,eventueel aan te vullen
Voorbereiding: Lees eerst het hele recept plus de bereidingswijze.
-zet alle materialen en gronstoffen klaar.
-verwarm een oven of grill op 220 graden.
-Doe het wild in een braadslee en plaats het in de voorverwarmde oven totdat het begint te kleuren.
-was een theedoek in schoon/neutraal water om later de bouillon te kunnen zeven/passeren.
Bereidingswijze: -smelt de margarine in een grote pan.
-fruit de bouquette garni hierin aan tot de ui glazig is.
-voeg de tomatenpuree toe en laat het enige minuten meesmoren.
-voeg de gekleurde wildbestanddelen toe.
-voeg alle vochtbestanddelen toe.
-breng het aan de kook,en laat het afhankelijk van de soort botten en pezen 6 tot 12 uur trekken op een laag vuur.Grote dikke botten en pezen hebben meer tijd nodig om alle extractiestoffen los te laten[zwijn,hert enz.],kleine dunne botten[fazant,haas,eend]nemen minder tijd in beslag.
-na een aantal uren,afhankelijk van de soort,de bouillon zeven/passeren door een neutrale doek.
-maak de bouillon af op smaak met;peper,zout,
madeira,cognac,sherry en/of rode port.
-de bouillon wordt nu gevuld met een passend garnituur afhankelijk van de soort,zie boven.
|
|