|
|
Parelhoen-champagneragout
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
voor de vol-au-vent:
20 plakjes diepvries roomboter bladerdeeg, ontdooid
1 ei
voor de vulling:
1 parelhoen, in stukken
1 liter kippebouillon (van tablet)
150 gr oesterzwammen, in reepjes
175 gr boter
150 gr bloem
zout, peper
1/2 theelepel laos
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Vol au vent:
8 Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 32 cm doorsnede. 12 Plakjes deeg op elkaar uitrollen tot cirkel van 36 cm doorsnede. Randen bijsnijden en deegresten bewaren. Kleine deegcirkel op bakplaat leggen, grote prop aluminiumfolie in midden erop leggen en afdekken met grote deegcirkel. Randen met water bestrijken en deeg goed op elkaar drukken. Ei loskloppen met 1 eetlepel water en deeg hiermee bestrijken. Uit deegresten versieringen (2000) snijden, deze met water op deeg plakken en met losgeklopt ei bestrijken. In bovenkant gaatje maken en rolletje aluminiumfolie
(schoorsteentje) erin zetten. Deeg op koele plaats ca 1 uur laten rusten. Oven voorverwarmen op 200 C. Vol-au-vent in midden van oven in 30-35 minuten goudbruin bakken. Uit oven ca 15 minuten op rooster laten afkoelen. Schoorsteentje verwijderen en met scherp mes deksel lossnijden.
Vulling:
Borstfilets van parelhoen snijden en rest van parelhoen in stukken snijden. Parelhoenstukken in bouillon in ca 40 minuten tegen kook aan gaar laten worden. Borstfilets laatste 20 minuten mee laten garen. Vlees van botten nemen en filets klein snijden. Bouillon zeven en bewaren. Oesterzwammen in 25 gr boter op hoog vuur 6 minuten bakken. 150 gr Boter verhitten, bloem toevoegen en 3 minuten laten garen. Bouillon in delen erdoor roeren tot gladde saus. Op smaak brengen met zout, peper, laos en koriander. Parelhoen, oesterzwammen en peterselie toevoegen, op smaak brengen met zout en peper en als laatste champagne erdoor roeren.
Voor serveren vol-au-vent vullen met parelhoenragout en deksel erop zetten.
|
|
|